Millum teir 15 kokkarnar, ið gera mat á eksklusivu matstovuni Geranium í Keypmannahavn, er ein føroyskur maður undir tí eini kokkahúgvuni. Tann 33 ára gamli John Ian Bertholdsen hevur seinastu tvey árini verið í læru sum kokkur á Geranium, ið fleiri ferðir hevur vunnið viðurkendar prísir fyri matin og matgerðina á staðnum. Tá Den Danske Spiseguide í farnu viku kunngjørdi bestu mastovuna í danska ríkinum, gjørdist vinnarin Geranium.
At talan er um eina matstovu, har tænasta, matur og vín er í hásæti, er eingin ivi um.
- Einki má ganga galið. Alt er lagt til rættis niður í smálutir, og eingin rættur fer út til gestirnar, áðrenn høvuðskokkurin hevur hugt eftir, um rætturin sær út, soleiðis sum hann eigur, sigur John Ian Bertholdsen, sum fýra dagar um vikuna stendur handan glasrútarnar inni í viðurkendu matstovuni og ger alskyns forkunnugar og nýskapandi rættir.
- Um tað so bara er eitt lítið blað av onkrari urt, sum manglar á tallerkinum, so verður alt fyri eitt gjørt vart við tað. Tað skal bara vera í lagi, sigur John Ian Bertholdsen.
Skuldi til upptøkuroynd
Tað var annars rættiliga tilvildarligt, at John Ian Bertholdsen, sum er úr Vági, endaði í læru á Geranium.
- Hóast eg ikki havi fingist stórvegis við matgerð, so havi eg altíð havt áhuga fyri tí, og mær hevur altíð dámt at royna nýggjar og øðrvísi rættir, greiðir John Ian Bertholdsen frá.
Áðrenn John Ian Bertholdsen fekk lærupláss á Geranium, var hann á Hotel- og Restaurantskolen, har hann tók tað, tey kalla eitt grundskeið.
- Tá fekk eg líkasum veruliga eyguni upp fyri mati og matgerð, og eg søkti síðani um lærupláss á fleiri ymiskum matstovum í Danmark. Eg kendi ikki so nógv til hesa bransjuna og hugsaði, at eg kundi bara royna at senda eina umsókn til Geranium, greiðir John Ian Bertholdsen frá.
Stutt eftir at umsóknin um lærupláss var send, bleiv hann biðin at koma til samrøðu og síðani arbeiða eitt leygarkvøld á køkinum á Geranium.
- Tað var eitt slag av upptøkuroynd. Eg minnist væl tað leygarkvøldið. Eg bleiv settur at gera tað lætta arbeiðið og gjørdi onkrar blómur og urtir klárar, men eg var rættiliga nervøsur, fortelur John Ian Bertholdsen og heldur fram:
- Tað var eitt sindur løgið, tí eg kendi lítið til matin og matgerðina á Geranium, og eg visti ikki reiðiliga, hvat tað var, eg nú hevði rótað meg útí, sigur John Ian Bertholdsen og flennir.
Tað gekst honum so mikið væl hetta kvøldið, at hann var biðin um at koma aftur næsta leygarkvøld.
- Tá tann vaktin var liðug, fór eg til samrøðu við leiðaran, sum vildi bjóða mær lærupláss. Tað takkaði eg ja til alt fyri eitt.
Langir arbeiðsdagar
Hesi tvey árini, John Ian Bertholdsen hevur verið í læru, hevur hann veruliga sloppið at roynt seg.
- Tey ganga rættiliga høgt uppí, at øll eru á jøvnum føti. Tí merki eg eisini lítið til, at eg eri lærlingur, tí eg sleppi veruliga at royna meg og fái somu avbjóðingar, sum hinir kokkarnir fáa, fortelur John Ian Bertholdsen, sum arbeiðir fýra dagar um vikuna, har matstovan hevur matskráir á døgurða og um kvøldið.
- Vit arbeiða frá mikudegi til og við leygarkvøld. Hinar dagarnar í vikuni havi eg sum oftast frí, uttan so at okkurt serligt selskap er, sum hevur bílagt høli til eitt nú ein føðingardag ella veitslu, greiðir John Ian bertholdsen frá.
Arbeiðsdagurin byrjar klokkan 9.00 og endar um midnáttarleitið.
- Tað fyrsta, vit gera um morgunin, er at eta morgunmat saman, og síðani verður tosað um talið á gestum, sum koma henda dagin, hvørjir rættir skulu gerast, hvørjar alternativar rættir vit mugu hava til gestirnar við ovurviðkvæmi og so framvegis. Og síðani fara vit í gongd og arbeiða til seint um kvøldið og onkuntíð nakað út á náttina, sigur John Ian Bertholdsen, sum trívist væl við hesum arbeiðstíðunum.
- Mær dámar hetta væl, og fólkini, eg arbeiði saman við, eru ótrúliga dugnalig. Her læri eg eina rúgvu.
Stendur inni í matstovuni
Tá John Ian Bertholdsen arbeiðir í køkinum á Geranium, stendur hann samstundis í matstovuni, soleiðis at gestirnir síggja, meðan hann og hinir kokkarnir arbeiða.
- Her eru einans glasrútar í køkinum, so gestirnir kunnu sita og fylgja við, meðan vit gera mat, fortelur John Ian Bertholdsen og leggur afturat, at tað setir ávís krøv til køkin:
- Vit kunnu ikki rópa og veipa við ørmunum ella nakað tílíkt. Tað verður als ikki góðtikið. Alt gongur stillisliga fyri seg, og á tann hátt vísa vit eisini gestunum, at vit hava stýr upp á tingini, sigur John Ian Bertholdsen.
Arbeiðið í køkinum er býtt í fýra deildir, og John Ian er í deildini, ið tekur sær av høvuðsrættunum.
- Maturin, sum vit gera, er norðurlendskur og danskur, og tað hevur stóran týdning, hvussu maturin sær út á tallerkinum, og tískil verður eisini tíð brúkt til at gera presentatiónina so góða, sum til ber, fortelur John Ian Bertholdsen og leggur afturat, at nógv tíð er brúkt upp á hvønn einstaka rætt, áðrenn hann nakrantíð verður partur av matarskránni á Geranium.
- Tað tekur langa tíð at gera ein nýggjan rætt fullfíggjaðan, og høvuðskokkurin hevur ofta nógvar ymiskar ímyndanir av, hvussu endaligi rætturin skal verða. Tí kann hann í fleiri dagar ganga og gera smáar broytingar við rættinum, áðrenn hann er heilt nøgdur, sigur John Ian Bertholdsen, sum í ein ávísan mun eisini hevur ávirkan á matin.
- Um høvuðskokkurin stendur og ger ein nýggjan rætt í tí partinum av køkinum, har eg eri, so kann eg koma við viðmerkingum og hugskotum til, hvussu okkurt kann gerast betri ella skjótari. So jú, eitt sindur av ávirkan hevur mann, heldur John Ian errin fyri.
Kræsnir kundar
Tað eru ymisk fólk, sum koma at eta á Geranium. Eitt eyðkennir tó gestirnar á eksklusivu matsotvuni; tey hava stóran áhuga fyri mati og seta høg krøv til tað, ið verður serverað.
- Her eru rættiliga nógvir útlendingar, sum eru ógvuliga áhugaðir á mati og ferðast kring heimin fyri at royna tær ymsu matstovurnar. Harafturat eru gestirnir ofta vinnulívsfólk. Men sum heild koma fólk her, sum hava meir enn vanligan áhuga fyri mati og vilja eisini betala meir enn 2.000 krónur fyri eina serstaka máltíð. Gestirnir seta høg krøv, men vit leggja okkum eisini eftir at gera mat á hægsta støðið, so tey plaga at fara væl nøgd útaftur, fortelur John Ian Bertholdsen, sum eisini hevur gjørt mat framman fyri kendum fólkum sum Helena Christensen, Medina, Joachim Prinsi og bólkinum Fat Boy Slim fyri bara at nevna nøkur.
- Tað er sjálvandi stuttligt, men eg ivist ikki í, at tað eisini hava verið aðrar stjørnur inni á Geranium, uttan eg havi bitið merki í tað, sigur John Ian Bertholdsen og flennir.
Í løtuni stórtrívist vágbingurin millum hinar kokkarnar á Geranium, og enn veit hann ikki, hvat skal henda, tá hann um eitt ár er liðugur við kokkaútbúgvingina.
- Nógv kann henda innan eitt ár og møguleikarnir fyri, hvat eg kann gera, og hvar eg kann fara, eru nógvir. Kanska mann fer til útlandi fyri at síggja, hvussu tey arbeiða á teimum bestu matstovunum har. Ella eisini haldi eg fram sum kokkur á eini danskari matstovu. Í øllum førum fari eg at fáast við mat og matgerð, sigur John Ian Bertholdsen.
