Det er noen år siden. Jeg er i kjøkkenet i en av Oslos gode restauranter. Den heter Frascati. Med meg er en lydtekniker, en programprodusent og en fotograf. Det er ende en tilstede. Han er iført skreddersydd dress, silkeskjorte, matchende slips og blankpussede sorte sko. Med sitt aristokratiske utseende og selvbevidsste holdning er han et presist bilde på en engelsk lord. Bildet bedrar. Han er hverken engelsk eller lord. Han er fransk, og hann er kokk.
Ikke en hvilken som helst kokk. Hans navn er Roger Verge. Den kanskje mest berømte av alle Frankrikes stjernebehengte køkkensjefer. I Frankrikes gastronomiske bibel Guide Michelin omtales hans trestjernede Paris-restaurant som »alene en reise verd«. Til den velfarter matelskere fra hele verden med ønsket om en gang i livet å få oppleve hans matkunst. Ventetiden kan bli lang. Hos ham må bord bestilles opptil et år i forvejen.
Frascatis direktør og køkkensjef Hroar Dege har maktet det usannsynlige. Å overtale den franske mester til et 14-dagers gjestespill. Nå er hann her. Forventningene er enorme.
Jeg er her for å intervjue Le chef for norsk radio. Vil han avsløre noen av sine hemmeligheter? Vil han røbe litt av det som skjer før maten blir presentert for gjestene? Vil han fortelle: Ikke hva han laver, men hvordan han gjør det?
Jeg ber han demonstrere tilblivelsen av en av hans lovpriste retter. Han smiler.
? Jeg er ingen trollmann. Jeg har ingen hemmeligheter. Det handler om førsteklasses råvarer, riktig behandlet og rigtig sammensatt. Annet og mer er det ikke.
Han begynner med sausen. Han setter frem ingrediensene. Buljong, vin, fløte, smør, olivenolje, chalotteløk og friske krydderurter. Under tilberedningen opplyser han i minste detalj hva han foretar seg. Han avslutter med å si.
? De ser. Det er meget enkelt. Men De kan ikke gjøre det etter.
Jeg er vist alt. Jeg er forklart alt. Jeg har fått besvart alle spørsmål. Jeg vet at han har rett. Jeg kan ikke gjøre det etter.
Hvorfor?
Svaret finnes i det Roger Verge ikke sa. Det handler om det sjeldne og ufattbare som heter geni. Den særlige evne som forvandler det fremragende til det unikt enestående.
Få er geniene.
Flere er talentene. Flere er de begavede som med flid og kunnskap har nådd sitt mesterskap.
Jeg har opplevet det ofte. Mesteren som tilsynelatende lett og liketil utretter hva jeg ikke kan.
I Hafnias spisesal serverer Gudmundur Gudmundsson for min gjest og meg noen enestående smakfulle kantareller. Porchert i en god konjakk, og lagt på et friskt salatblad.
Enkelt og uforlignelig.
I Hotel Nord får min kone og jeg smake Jógvan Heinesens hjemmelagede is med bær og sjokoladesaus. Ingen av oss er spesielle iselskere. Jógvans is får oss til å høre englene synge.
I Hotel Vágar spiser jeg en omelett. Lett, luftig og smakrik. Ikke til å glemme. Jeg får et stykke kjøtt med en saus med en rikdom av smaknyanser som på usannsynlig vis går opp i en høyere enhet.
I dette hotell er ingen kjøkkensjef. Det er noen gode kokekoner med stort talent, kunnen og kjærlighet til god mat.
Disse har alle en ting felles.
Mesteren setter alltid sin egen signatur på verket.
Du kan ikke gjøre det etter.
Det er noen år siden. I den tid det er uhøflig og udannet å si »du« til andre enn sine nære kjente. På fisketorvet i Stavanger hører jeg en ung fisker si til Rogalandsbispen Karl Marthinussen.
? Du biskop. Jeg har en fin torsk til deg.
Jeg tenker. Her opptrer den norske mindreverdighetskjensle. Jantelovens »Du må ikke tro at du er noe. Du må ikke tro at du er mer enn meg«.
Biskop Marthinussen opplyser meg.
? Du tar feil. Hans »Du« er et kompliment, og et uttrykk for respekt. Hva han sier er dette. »Fordi du er en like god biskop som jeg er fisker, så er vi jevnbyrdige vi to«. Han viser oss den stolthet enhver har rett til som kan sitt fag. Uansett hvilket yrke vi har gitt eller har valgt. Jeg kan ikke være en god fisker som denne unge mann. Men jeg kan være en god biskop. Og dermed jevnbyrdig med ham.
